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25.02.09

Kirsch-Walnuss-Marmelade mit Orangen

Eine Besonderheit, gerade zur Weihnachtszeit, ist die Kirschmarmelade mit Walnuss und Orangenstreifen.


Eine Besonderheit, gerade zur Weihnachtszeit, ist die Kirschmarmelade mit Walnuss und Orangenstreifen. Dieses Rezept basiert auf einer Komposition der Englischen Marmelade, in welcher auch die Haut der Orange verarbeitet wird. Dieses stammt aus dem früheren Jahrhundert als Tropische Früchte eine Seltenheit waren und daher auch die Schalen verarbeitet wurden um jeden Geschmacksträger der Früchte zu nutzen.

Die Orange wird vorsichtig geschält, um die Schale in einem Stück zu belassen und nicht zu sehr zu zerschneiden (aber auch dies ist möglich, man hat später dann nur kleinere Stückchen). Die Haut zwischen Schale und Orange sollte man aber nicht verwenden, da diese keine Geschmacksstoffe besitzt. Die Orange wird in den Mixer gegeben damit wir später das Püree verwenden können. Unsere Schale wird in hauchdünne Streifen geschnitten, diese sollten nicht breiter als 1-2 mm sein, die Länge ist dabei egal. Um einen besseren Geschmack zu erzielen gebt ihr die Streifen in eine Pfanne zusammen mit etwas Haushaltszucker und lasst den Zucker zu Karamell schmelzen. Durch die Zugabe von Wärme geben die Schalen ihre Öle und Geschmacksstoffe an den Zucker frei und verbessern den Geschmack, da die Schale selbst sehr bitter schmeckt.

Die Walnüsse solltet ihr frisch mit einem Nussknacker aus der Schale holen und dann mit einem Messer oder einem Klopfer in kleine Stücke zerdrücken bzw. schlagen. Die Stücke sollten nicht größer als 2-3mm sein. Alternativ kann man Walnusssplitter auch im Supermarkt kaufen, diese sind schon fertig zur Verwendung in der Marmelade.

Unsere Kirschen werden wie immer gewaschen und mit einem Kirschentkerner oder einer Häkelnadel entkernt. Dazu drückt ihr von oben die Nadel auf den Kern, welcher dann durch das Fruchtfleisch gestoßen wird. Achtet darauf, dass ihr den Kirschsaft auffangt um ihn später der Marmelade zu zuführen.

Nun werden die Zutaten, also das Kirschfleisch und der Kirschsaft, die Walnusssplitter, das Orangenpüree und die karamellisierten Orangenschalen, sowie der Gelierzucker und ein Spritzer Zitronensaft in einen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Der Zitronensaft dient dazu, dass unsere spätere Marmelade durch die Oxidation an der Luft nicht so schnell grau wird, da die Zitronensäure die Oxidation verhindert. Ist die Marmelade fertig machen wir vor dem Abfüllen den Geliertest. Gebt dazu ein wenig der Marmelade auf einen kalten Teller. Wird die Marmelade fest ist sie fertig, andernfalls muss diese noch etwas kochen.

Die Gläser, in welche wir die kochende Marmelade geben, sollten vorher heißt ausgespült werden, damit diese in etwa die Temperatur der Marmelade haben und keine Keime anhaften. Sofort nach dem Einfüllen sollte die Gläser verschlossen werden um ein weiteres Eindringen von Luft, welche zur späteren Schimmelbildung führen würde, zu verhindern. Wenn ihr die Marmelade beim Abkühlen ab und an mal umdreht, dann kann sich die wenige Restluft besser verteilen.

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